加尔各答（Kolkata）的空气，与德里那种燥热或瓦拉纳西那种神圣的沈闷全然不同。它有一种带着「维多利亚时代霉味」的优雅，那是cHa0Sh的砖墙、生锈的铁栅栏、陈年的报纸墨香，以及一种若有似无的、属於大英帝国余晖下的「红茶与芥末」的味道。
这里的街道宽阔却破败，巨大的巴洛克式建筑矗立在热带的烈日下，墙皮剥落，露出里面如伤口般的红砖。这是一座被历史强行留置在原地的城市。
「在监定学里，加尔各答是文化层的叠加。」何庆指着一栋半掩在榕树气根里的殖民风格别墅，「你看这些漏窗，它们是英式的b例，却用了当地的红粘土。这是一场长达两百年的、不甘愿的对位。」
午间，他带我走进一家名为「摩卡博」（Mocambo）的老牌西餐厅。这里的地毯是暗红sE的，侍者穿着笔挺却略显宽大的白西装，戴着红sE的土耳其毡帽（Fez）。这里的时钟彷佛停在了1950年。
我们点了一份加尔各答的名菜：芥末酱炸鱼排（FishFrywithKasundi）。
我看着盘中那块金hsE、呈纺锤状的鱼排。这不是一般的炸鱼，它用的是恒河下游特产的贝克提鱼（Bhetki），r0U质紧实且带有一种清冷的淡水气息。
然而，这道菜的灵魂在於旁边那一抹不起眼的、浅hsE的酱料——卡松迪（Kasundi）。
「这是孟加拉人的芥末酱。」何庆用刀叉拨开那抹酱料，「它不是欧式那种温婉的、加了N油的芥末。它是用黑芥末籽经过发酵、加入生姜与绿辣椒制成的。这是一种极其强横、极其尖锐的发酵暴力。」
我切下一小块鱼排，蘸满了那抹卡松迪，送入嘴里。
入口的瞬间，首先抵达的是一种「惊人的穿透力」。
那种辛辣不是辣椒的灼烧，而是一种直冲鼻腔、甚至带有一种「化学感」的、极其清醒的刺痛。它瞬间洗净了鱼排油炸後的腻感，让你感觉到大脑皮层在一瞬间被电击般地唤醒。随後，发酵後的芥末籽释放出了一种深沈、微苦、且带有一种如陈年木头般的幽香。
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